也就是說：點其貌不揚的菜，點陌生的菜，點你最不可能想吃的東西。不過，這個做法有兩個除外：首先，不是每個人都能接受五更腸旺。其次，也是更重要的：如果你天天吃烤雞都不會膩，別管這個原則了──儘管吃自己心愛的烤雞吧！

餐廳裡都是正妹，不是美食好指標

另外，如果一家餐廳裡的女客人個個時髦又美麗，我也會擔心。對我來說，那是另一個危險訊號。我會問自己：「為什麼這地方有這樣的女人？」我不是說美麗的女人有差勁的食物品味；女性當然有好品味，也有壞品味。問題在於：當你看到美女如雲時，就會有很多男人會跟著去這家餐廳，不論端出來的菜是否真的好吃。這，會讓餐廳有降低食物品質的誘因。

對我而言，通常最理想的情況是這樣的：餐廳裡的人看起來有點嚴肅，或甚至肅殺。客人臉上露出失望或厭惡的表情當然不妙，但你希望看到某種認真的態度──這意味著不論這家餐廳的價格高低，去那裡吃飯的人都會把吃飯當一回事。

拿一面鏡子，試著在鏡子前吃某個非常美味的食物：你會露出多少微笑？你看起來會多快樂和友善？恐怕沒有你想像的多。

記得1990年代初，我和朋友卡文．葛列爾在一家當時很棒但現已關門的慕尼黑餐廳Sabitzer吃飯。那是復活節後一天，整個館子連我們在內，只有兩桌客人，另一桌是一家子法國人，我敢說，他們從頭到尾看起來都在生氣。每次一道菜端出來，他們都冷哼一聲，不露任何喜色地悶著頭吃。那一餐，是當時我生平吃過最美味的一餐，他們吃光盤中每一粒碎屑，我們也一樣。

就在那一刻，我頓悟到：臉上堆滿歡樂的顧客，絕不是美食好指標。相反的，如果客人們相互吼叫，彷彿有血海深仇似的，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經常去那裡吃飯，所以彼此都很熟。很多中國餐廳就是這樣，充滿著大叫大嚷的中國顧客──別問我他們是不是在吵架，我完全搞不清楚──但我想那應該是值得一試的指標。

我的另一個座右銘是：對一家餐廳來說，有好顧客，比有好廚師重要。

餐廳老闆當然知道，自己的顧客會被別人拿來當作研判指標，所以他們都會設法培養自己想要的那種顧客。1950年代當麥當勞正要開始擴張時，就煞費苦心打造「家庭餐廳」的形象。雷．克羅克（Ray Kroc）在設計麥當勞的時，就設法打消青少年在此遊蕩的念頭，他不想讓麥當勞顯得太「酷」，不要店裡有彈珠台遊戲機，或報紙販賣機，或電話亭，或香菸糖果自動販賣機，或看起來像青少年胡鬧的場所。他要快速翻桌，要客人餓了進來，吃飽就走。因此麥當勞的設計是刻意反社交的──與今天的星巴克正好相反。

和大部分其他商品一樣，飲食是一種社會經驗。它不只關乎營養、卡路里和味覺，人們會尋找適合他們的社會環境。這是你破解餐廳「密碼」的第一步。