「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳。」生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異，因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後，會先經由離心「乳油分離」，將乳脂做調整，達到標準化的效果，所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時，才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況！離心過程中同時也會將塵埃以及異物等去除，以維持牛乳的清淨。 

比例調整好後，下一步是要進行「均質」，均質？什麼是均質呢？ 

如果大家有在牧場看過剛擠出來的生乳，會發現當生乳放置一段時間後，牛奶上層會浮一層黃黃的乳油，難不成牛奶那麼快就壞掉了？！並不是唷！這是正常現象，跟油與水互不相溶的原因是相同的！因此我們要經過「均質」，將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻分散在牛奶中，以避免乳油上浮的不良觀感。 

接下來來說說濃醇香的秘密吧！ 

生乳因富含營養可提供微生物生長，因此自乳房擠出後，可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染，如果不進行「熱處理」，汙染的微生物就會滋生繁殖，使乳中生菌數增加，不斷代謝產生乳酸使酸度增高，造成風味惡化、新鮮度下降，而影響乳的品質和加工利用。 

熱處理依照加熱條件可分為三種，分別是： 

• LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）。
• HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）。
• UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）。 

藉由「高溫」將所有具有致病力的病原菌殺死，並大幅降低生乳中微生物含量。那這些殺菌方法又有什麼差別，我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主？ 

其中LTLT與HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物，所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，約為冷藏7-14天。在臺灣，幾乎所有乳品大廠（如味全、統一、光泉等）都是使用UHT加熱法來進行鮮乳殺（滅）菌；UHT由於加熱條件嚴苛（135~150℃，2~10s），可殺滅所有的微生物，因此除非開封過，牛奶並不會那麼快壞掉。 

不過由於高溫會使牛奶發生「梅納反應」，並且因此產生許多種的風味物質，進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感，所以這就是為什麼台灣人會覺得，在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香！國外（國外當地銷售）較多使用加熱條件較溫和之HTST（72℃，15s），乳清蛋白變性較少，也含有較少因加熱所產生之風味物質，因此保留較多生乳原始風味，喝起來較 UHT 奶稀。 

殺菌完成，最後包裝好後，一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉！ 

參考資料

• 陳彥伯。乳品加工學講義。中興大學動物科學系
• 方清泉。好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較。中華民國乳業協會
• 奕之華。鮮乳的灰色地帶。癮科技

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