Q2. 到底1天可以吃幾顆蛋？

蛋黃的膽固醇含量很高，每顆約有250毫克，所以很多醫師都建議病人少吃蛋。有人說1天最多1顆蛋、也有說3顆，還有人說1天吃5顆蛋也沒事，到底1天可以吃幾顆蛋呢？

早在1982年，著名的「費明罕研究」便證實雞蛋攝取量和心血管疾病無關[6]。1999年，哈佛大學對118000名受試者進行研究，也證實每天吃1顆蛋不會增加心血管疾病風險[7]。美國的《醫師健康調查》，追蹤21327名受試者長達20年，結果在2008 年發表，證明雞蛋吃幾顆和心肌梗塞或腦中風沒有關聯[8] 。（但雞蛋的烹煮方式影響更大，這部分卻少有人納入研究）1993年，國際期刊《營養、新陳代謝、心血管疾病》證實，每周吃7顆蛋對於總膽固醇和低密度膽固醇的影響很小[9]。

為什麼有人每天吃 25 顆蛋，膽固醇仍然保持正常？

關於吃蛋的爭議，有個案例可能會更顛覆你原來的想法。1991 年《新英格蘭醫學期刊》曾探討一位 88 歲的老先生，他過去 15 年來每天吃 25 顆蛋，但血中膽固醇卻都保持正常[11][12]。我們可以從調適（adaptation）來看這件事。為了保持體內膽固醇含量的恆定（homeostasis），身體會在合成和吸收之間做調整。當從食物攝取的膽固醇太多時，合成和吸收會下降；而攝取太少時（例如全素者），體內的膽固醇合成和吸收會上升[2]。

我不是要鼓勵大家每天吃 25 顆蛋，畢竟每個人的體質不同，有些人因為遺傳基因的緣故，比較容易自行合成或吸收食物中的膽固醇，所以血中膽固醇會偏高，這或許可以解釋「先天型高膽固醇血症」的由來。

每天吃3顆雞蛋，竟然可以降低壞膽固醇！

美國舊金山醫學院的克勞斯醫師（Ronald Krauss, MD ）證實少吃飽和脂肪、多吃碳水化合物，會增加這種最小的LDL 、減少較大的LDL以及HDL。這個研究非常顛覆傳統，也就是說，如果你遵守美國心臟協會的建議，多吃澱粉、少吃飽和脂肪，反而會增加真正的壞膽固醇、減少真正的好膽固醇[20]。科學界也越來越清楚，精製澱粉（如糕餅、飯麵、麵包、含糖飲料）才是糖尿病和心血管疾病的共同殺手，我們不要再錯怪脂肪了，好油對身體反而有保護作用。

此外，美國康乃狄克大學最近的研究也證實，每天吃3顆蛋，連續12周，可以減低最小、最緻密的LDL （真正的壞膽固醇）達18％[20]。換句話說，1天吃3顆蛋，會降低心血管疾病的風險。我個人認為，如果再注意蛋和所有食物的烹調溫度、攝取足夠的新鮮蔬果和抗氧化水、充足睡眠與適度運動（以降低氧化壓力），每天吃5顆蛋也無妨。

Q3. 膽固醇是不是越低越好？

一般醫師比較在意「膽固醇過高」問題，很少提到「膽固醇過低」會怎樣，導致很多民眾誤以為膽固醇是壞東西，含量越低越好。

其實，「膽固醇越低越好」是個謬思，千萬不可以有！想想看，既然膽固醇是維持身體機能的重要成分，一旦太低，人體生理運作就會出問題，不但影響健康，甚至還會有生命危險。